Macaron - Base - Meringue à l'italienne inratable

Les macarons, c'est pas compliqué, il suffit d'avoir la technique. C'est ce que je me suis toujours dit, même quand je n'y arrivais pas. Et un jour, j'ai rencontré Stéphane de La Malle Gourmande et depuis, je suis une pro des macarons !

J'ai testé maintes fois la meringue à la française, vous savez, avec le croûtage & co ... Pas la bonne technique !!! Investissez dans une sonde thermomètre et passez à la meringue italienne ^^

Les coques de macarons sont faites avec exactement la même base mais avec un colorant de couleur différente adaptée à la ganache qui sera à l'intérieur.

Matériel
Sonde thermomètre allant jusqu'à 118° minimum
Maryse
Poche à douille
Papier cuisson ou feuille de cuisson avec marquage macaron
Batteur électrique ou robot de cuisine 

Temps et cuisson
Au préalable, il faut laisser 3 blancs d'oeufs vieillir au frigo pendant 3 jours.
La préparation prend 30-40 min.
La cuisson prend de 12 à 18 min selon les four par fournée. Compter en moyenne 2-3 fournée.
Il faut également compter le temps de préparation+cuisson et repos de la ganache à faire en parallèle, environ 30 min.
Pour faire des macarons, il faut bien 2h minimum ^^

Ingrédients de base pour 40 macarons (soit 80 coques)
150g de poudre d'amande, la plus fine possible (la mixer si besoin)
150g de sucre glace
150g de sucre blanc
50g d'eau
15g de sucre blanc
50g+50g de blanc d'oeuf vieilli (environ 3 oeufs, à séparer des jaunes et à laisser au frigo bien fermé dans un bocal par exemple pendant 3 jours avant utilisation)
Colorant en poudre (pas de liquide, je recommande le marques Les artistes, car scrap cooking ça ne prend pas)

Recette de base
1) Dans un bol, passez votre poudre d'amande et votre sucre glace dans un tamis. Mélangez les 2 poudres à l'aide d'une maryse.

2) Prenez 50g de blanc à mettre dans un bol et monter en neige avec les 15g de sucre blanc.

3) Mettez l'eau et les 150g de sucre blanc dans une casserole sans mélanger, allumez votre feu au maximum. A l'aide de votre sonde thermo, montez le sirop de sucre jusqu'à 118°.

4) En continuant de battre vos blancs en neige, ajoutez le sirop de sucre dans les blancs, en faisant couler le sucre doucement sur la paroi du bol et non directement dedans.
Continuez à battre votre meringue et ajoutez le colorant en poudre jusqu'à la couleur désirée. Battez votre meringue jusqu'à ce qu'elle devienne tiède. Arrêtez de la battre, nous passons à la maryse.

5) Ajoutez les 50g de blanc d'oeuf non battu restant et la poudre d'amande/sucre glace dans la meringue. Macaronnez pendant 2-3 min jusqu'à former le ruban. Votre préparation est prête.
Mettez-la dans une poche à douille et formez vos petits cercles réguliers. Le plus simple, c'est d'acheter des feuilles de cuisson en silicone avec marquage macaron (De Buyer par exemple mais pas Mastrad).

6) La cuisson des macarons varie d'un four à l'autre.Cuire à 150° pendant environ 15 min. Il faut que vous vérifiez la cuisson des macarons en faisant des test : 12 min, puis 15 min, puis 17 min ... La coque doit se détacher facilement, si elle reste collée c'est qu'elle n'est pas cuite.

7) Laissez refroidir vos coques de macarons avant de les garnir avec votre ganache. Vous pouvez les conserver dans une boite au frigo ou les congeler et les laisser décongeler à température ambiante.


N'ajoutez pas rien d'autres dans vos coques, c'est la ganache qui parfumera vos macarons. Vous pouvez néanmoins ajoutez de la déco sur vos coques avant cuisson : zeste de citron, éclats de noisettes, poudre de spéculoos, éclats de crêpe dentelle...

J'essaie de vous faire un vidéo !
N'hésitez pas à me demander si vous avez des questions ^^