dimanche 6 octobre 2013

Plaisir sucré - Pâtisserie Spéculoos / Praliné / Caramel

 
Inspiré de la pâtisserie mythique nommée Plaisir sucré
Dacquoise noisette
Croquant praliné aux spéculoos
Mousse de praline
Chocolat caramel recouvert de spéculoos

Level : difficile
Temps : 3h de préparation et temps de repos

Ingrédients  (pour 4 pâtisseries) :
Dacquoise noisette
¤    50g de noisette en poudre
¤    20g de noisettes entières
¤    35g de sucre glace
¤    2 blancs d'oeuf
¤    10g de sucre en poudre


Croquant praliné aux spéculoos
¤    20g de praliné pure
¤    15g de chocolat au lait
¤    30g de spéculoos
¤    15g de beurre


Crème légère pralinée
¤    50g de chocolat praliné
¤    20cl de crème liquide entière
¤    10g de sucre glace


Plaque de chocolat au caramel et déco
¤    80g de chocolat au caramel
¤    1 spéculoos émietté


Votre mission : 
Etape 1 : Crème légère pralinée
1) Chauffer légèrement la crème et faire fondre le chocolat au bain marie. Mélangez les deux préparations et le sucre à l'aide d'un fouet. Mettez votre crème dans un siphon et laissez au froid pendant 2h.

Etape 2 : Dacquoise noisette
1) Ecrasez vos noisettes grossièrement et réservez-les.
2) Dans un bol, mélangez la poudre de noisette et le sucre glace.
3) Montez vos blancs en neige avec le sucre en poudre. Puis incorporez délicatement la préparation précédente à l'aide d'une maryse.
4) Sur une plaque couverte de papier cuisson, mettez votre préparation de telle sorte qu'elle fasse 1cm d'épaisseur et ajoutez les noisettes concassées. Enfournez pour 25 min à 160°. Surveillez votre dacquoise, sortez-la dès qu'elle est cuite et laissez-la refroidir en enlevant la plaque.
5) Quand votre dacquoise est bien froide, enlever le papier cuisson. A l'aide d'emporte-pièce, découpez vos parts de dacquoise et laissez-les au fond de chaque emporte-pièce.

Etape 3 :Croquant praliné aux spéculoos
1) Faites fondre le beurre et le chocolat au bain marie.
2) Hors du feu, ajoutez le praliné pure et mélangez.
3) Ecrasez grossièrement vos spéculoos et ajoutez les à la préparation précédente, puis mélangez.
4) Sur vos dacquoises, répartissez équitablement la le croquant praliné.
5) Laissez au réfrigérateur pendant 30 min.

Etape 4 : Plaque de chocolat au caramel
1) Faites fondre votre chocolat au bain marie.
2) Mettez une feuille de papier cuisson sur un assiette plate. Faites couler votre chocolat, mettez une autre feuille de papier cuisson par dessus et lissez le chocolat à l'aide de votre main (préalablement mis dans un gant anti-chaleur lol).
3) Laissez votre plaque 15 min au réfrigérateur.

Etape 5 : Montage de la pâtisserie au moment de servir
1) Pour démouler les dacquoise avec le croquant praliné, ouvrez un peu l'eau chaude et faites couler tout autour du cercle.
Posez le cercle sur une assiette et poussez un peu le haut, ça devrez se démouler très facilement.
2) Sortez votre siphon, faites un essai dans un verre (la 1ère pression est toujours moche ^^), puis mettez de la crème sur chaque part.
3) Pour détailler les cercles de chocolat, chauffez un peu le cercle à l'eau chaude et posez le sur la plaque de chocolat, puis appuyez.
4) Posez le disque sur la chantilly
5) Ajoutez du speculoos finement émietté.

Tadam!

Bon'ap!

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